Kedua jenis bahan kimia ini menghancurkan protein yang melingkat ketat dalam daging pada degree molekul. Namun, menggunakan terlalu banyak dari kedua zat ini merpakan ide buruk, terlalu banyak asam bisa membuat daging lebih keras dengan mengubah sifat protein dan terlalu banyak enzim pengempuk bisa membuat daging lembek. [2] X Teliti sumber Howd